Van koffie met melk, naar melk met koffie

Het is donderdagmiddag 16.00u en ik heb met Peter de Koning afgesproken bij Dok19. Het mag dan het perfecte moment zijn om met Peter een kopje koffie te drinken, maar we zijn het er beide over eens dat we toch meer zin hebben in een biertje; het is tenslotte donderdagmiddag en we blijven beide ‘horecamensen’.  Peter werkt al 21 jaar voor Friesland Campina en is op dit moment Manager Customer Development Sales van Lattiz. Tegenwoordig hét melkopschuim apparaat, dat in bijna elke zaak staat.

Ik heb het met Peter over de evolutie van de koffiemelk; waar is het begonnen? Maar vooral: waar gaat het naartoe?

Ik vind de koffiecups écht niet meer van deze tijd. Alle plastic rietjes zijn al uit de horeca verwijderd en de meeste mensen die melk in de koffie drinken stappen al over op een cappuccino of Latte Machiato. Bij elke zwarte koffie wordt er een cupje geserveerd die ongebruikt in prullebak ‘zou moeten belanden’. Ik zet dit tussen aanhalingstekens, omdat bijna alle melkcups en suikersticks worden hergebruikt, kortom; lekker hygiënisch. Vaak gaat dit proces ook mis, omdat er 1 melkcupje toch per ongeluk was aangebroken. Vervolgens beland de gehele verzameling van de dag alsnog in de prullenbak.

Peter weet me hier zelfs nog op aan te vullen. “Wat denk je dat er gebeurt als die cupjes in de zon liggen? Die drogen aan de binnenkant helemaal uit! En daar is niets van te zien”. Daarbij worden wegwerpbekers voor coffee-to-go per 2023 verboden, maar de melkcups? Die blijven gewoon bestaan!

Tegenwoordig mag bijna elke witte drank ‘melk’ genoemd worden. Denk aan kokosmelk, maar ook sojamelk, havermelk, amandelmelk en rijstemelk. Voor mij blijft melk nog steeds uit een uier komen, maar voor vele mensen al lang niet meer.

Drinken we nu koffie met melk? Of melk met koffie?

Volgens Peter zijn er meer dan 44% van de koppen koffie die we drinken een latte of een cappuccino en in de horeca zelfs 50%-60%. De smaak wordt beïnvloed door het melkschuim en perfect melkschuim is belangrijk bij het serveren van de koffie. ‘’Perfect melkschuim zorgt ervoor dat gasten tevreden zijn en zo dus je omzet kan verhogen en met Lattiz serveer je hoge kwaliteit melkschuim met 1 druk op de knop!’’.

Lattiz is een slimme melkoplossing voor de Horeca. Voor Peter is de Lattiz machine niet het belangrijkste ‘’wij verkopen een concept , een oplossing om de ondernemer te helpen!’’ Aldus Peter. ‘’Het mechanisme was in het verleden ontwikkeld voor slagroom maar is nu de basis geworden voor Lattiz .  We noemen het de ‘’E-booster techniek’’. Wij ontwikkelen deze mechanismes tot perfectie en dat maakt het eindproduct zo bijzonder’’.  ‘wat je toevoegt aan de melk uit een Lattiz machine is lucht en hoe fijner je die luchtdelen kunt brengen, hoe fijner je melkschuim krijgt. Dit zorgt ervoor dat het melkschuim langer blijft staan en mooi lobbig wordt, dit noemen we micro foam ’’ Zit hier patent op? Vraag ik nieuwsgierig. ‘wereldwijd’ zegt Peter stellig.

De melk evolutie

Ondertussen heeft melk dus een hele evolutie meegemaakt. Het is begonnen met hete (gekookte) melk die aan de koffie werd toegevoegd. De koffie werd dan soms iets sterker gezet om de verdunning te compenseren. Koude melk in de koffie koelt de koffie te veel af. Daarom werd later de melk in de zuivelfabriek ‘’geëvaporeerd’’, een proces dat water onttrekt, zodat de melk wordt ingedikt tot koffiemelk. En zo is dus ook het melk ‘cupje’ ontstaan. En vervolgens wordt in de horeca koffiemelk alleen nog in kleine kunststof cups geserveerd die een portie voor een kopje koffie bevatten.

Vervolgens worden er in de horeca, maar ook voor thuis melk opschuimers gebruikt om mooi melkschuim te krijgen om lekkere cappuccino’s of latte machiato’s te drinken.

Volgens Peter is de helft van de koffie die we tegenwoordig drinken is geen koffie met melk meer, maar melk met koffie geworden! Melk speelt dus een veel belangrijkere rol bij het maken van de koffie, omdat het dus vaak het hoofdingrediënt is! Peter vertelt me dat Starbucks meer melk verkoopt dan koffie. Zo heb ik er zelf eigenlijk nog nooit over nagedacht en als je er zo over na. Gaat denken is het dus eigenlijk wel verbluffend: Koffiezaken verkopen meer liters melk dan kilo’s koffie.  Ik heb het zelf even opgezocht; en het blijkt dat Starbucks bijna een half miljard liter per jaar verbruikt, wat gelijk staat aan 300 olympische zwembaden vol! Hoeveel koeien daarvoor nodig zijn wil ik eigenlijk liever niet weten.

De trend die we de laatste jaren zien is die van  dierlijke naar plantaardige voeding. Maar mag tegenwoordig ieder melk vervangend product ‘melk’ genoemd worden? Denk aan kokosmelk, maar ook sojamelk, havermelk, amandelmelk en rijstmelk. Voor mij blijft melk nog steeds uit een uier komen, maar voor vele mensen al lang niet meer. Ik denk dus dat de benamingen ‘’sojadrink’’ en ‘’rijstdrink’’ passender zijn.

Maar, waar gaan we dan naar toe?

Ik hoop dus dat het melk cupje snel verleden tijd is. Kan Lattiz geen knop op het apparaat maken voor een klein kannetje verse koffiemelk? Peter is het in ieder geval met mij eens dat het melk cupje ouderwets is. ‘’wij zijn constant bezig met de toekomst’’ ‘Een oplossing kan zijn PET in plaats van plastic cups. PET kun je hergebruiken’’.

Als je 100 koppen koffie hebt, dan zijn er gemiddeld 60 koppen met gewone melk. Dan heb je 10 koppen espresso, daar gaat al geen melk in. Dan zit je dus al op 70 van de 100. Dan houd je nog 30 koppen over en dan zijn er daarvan 5 die met koffiemelk worden gedronken. En de rest drinken we zwart. En die 5 van de 100? …’’

Peter breekt hier al jaren z’n hoofd over. ‘’Want we zien het volume alleen nog maar afnemen, moeten we dan gaan investeren in een oplossing voor een product dat toch verdwijnt in de toekomst?”

Daarmee is eigenlijk m’n vraag beantwoord.
En tot die tijd hebben we ook een oplossing gevonden.

Peter is het met me eens dat we bij die 30 koppen best kunnen gaan vragen of ze daar melk en suiker bij willen. Bij 5 van de 30 leg je er dan een melk cupje bij. Dit kan makkelijk worden ingevoerd door middel van de handhelds die overal tegenwoordig worden gebruikt. Dit scheelt ook nog eens een hoop handelingen! En tijd.. Tja tijd is geld.